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장 (음식)

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목차

1. 개요

장은 중국어로 "지앙"으로 발음되며, 음식의 한 종류를 의미한다. 크게 동물성 단백질을 발효시킨 해, 곡물을 발효시킨 장, 발효되지 않은 조미 식품으로 분류된다. 장의 역사는 고대 중국에서 시작되었으며, 육장과 어장이 먼저 만들어지고 콩이나 밀을 사용한 장이 개발되었다. 한국, 중국, 일본 각 지역에서 다양한 종류의 장이 존재하며, 한국의 장 문화는 2024년 유네스코 무형문화유산으로 등재되었다.

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장 (음식)
장 (음식)
된장 찌개
된장 찌개
종류
발효 미생물세균 및 곰팡이
주재료콩
곡물
유사 음식간장
된장
고추장
청국장
일본 된장
중국 된장
종류별 설명
간장콩을 발효시켜 만든 액체 조미료
국, 찌개, 나물 등에 사용
된장콩을 발효시켜 만든 한국의 장
찌개, 국, 쌈 등에 사용
고추장고춧가루를 넣어 발효시킨 한국의 장
볶음, 찌개, 무침 등에 사용
청국장콩을 발효시켜 만든 한국의 장
찌개 등에 사용
일본 된장 (미소)쌀, 보리, 콩 등을 발효시켜 만든 일본의 장
국, 찌개 등에 사용
중국 된장 (두장)콩 등을 발효시켜 만든 중국의 장
볶음, 찌개 등에 사용
제조 과정
콩 삶기콩을 깨끗이 씻어 불린 후 삶는다.
메주 만들기삶은 콩을 찧어 뭉쳐 메주를 만든다.
메주 발효메주를 건조하고 발효시킨다.
소금물 준비소금물을 만들어 준비한다.
장 담그기메주와 소금물을 함께 항아리에 넣고 숙성시킨다.
장 가르기숙성된 장을 간장과 된장으로 분리한다.
보관 방법
보관 장소햇볕이 들지 않고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보관한다.
보관 용기밀폐 용기에 담아 보관한다.
장기 보관오래 보관할수록 맛이 깊어진다.
활용
음식 종류국
찌개
볶음
무침
쌈
활용 예시된장찌개, 고추장 삼겹살, 간장 계란밥 등
건강
효능항암 효과, 면역력 강화, 소화 기능 개선 등
주의사항과다 섭취 시 나트륨 섭취 과다 우려
기타
관련 속담장맛이 변하면 집안 맛이 변한다

2. 정의

장은 곡물이나 콩 등을 발효시켜 만든 조미료를 말한다.

중화 요리에서 "醤"은 "장"으로 발음되며, 크게 세 가지로 분류된다.


  • 첫째, 가장 오래된 동물성 단백질을 이용한 장인 '해'가 있으며, 육장이나 어장이 포함된다.[3]
  • 둘째, 콩이나 밀 등 곡물을 발효시킨 장이다.[3]
  • 셋째, 잼류, 토마토 케첩, 마요네즈 등 발효되지 않은 점성을 가진 조미 식품으로, 참깨장 등의 조미 식품 및 그 가공품을 포함한다.[3]


현대 일본어에서 "醤"(히시오)는 "식품을 누룩과 식염으로 발효시켜 제조한 조미료 또는 식품"을 의미한다.[2]

3. 역사

장의 역사는 고대 중국에서 시작되었다. 주나라 시대 문헌인 『주례』에는 "장은 120개의 옹기에 사용된다"는 기록이 있으며[3], 해인(醢人)이라는 관직에서 육장(肉醤)인 해(カイ)를 만들었다는 기록도 있다[5]。 『논어』에는 "그 장이 아니면 먹지 않는다"는 구절이, 『사기』에는 "장 1,000옹기"라는 기록이 남아있다[3]。

초기에는 육장과 어장이 주로 만들어졌으나, 점차 콩이나 밀 같은 곡물을 이용한 장이 만들어졌다[3]。 중국 각 지방에는 기후 조건과 가공 원료의 차이에 따라 다양한 종류의 장이 존재한다[3]。

일본에서는 견수사와 견당사를 통해 대륙과 교류하면서 미장(未醤), 육장(肉醤), 두장(豆醤) 등이 귀족 식사에 도입되었다[5]。 701년(다이호 율령)에는 주장(主醤)이라는 관직이 있었고, 927년 『엔기시키』에는 장과 시(豉)의 양조법이 기록되었다[5]。

최근에는 인터넷에서 "쨩"이라는 의미로 사용되기도 하는데, 이는 일본어의 음차 표기로 주로 ACGN에서 사용된다[4]。

3. 1. 한국

조선에는 주로 된장, 간장, 고추장 등 몇 종류의 장이 있다. 2024년, 대한민국의 장 만들기와 관련된 문화는 유네스코의 무형문화유산으로 등록되었다[6]。

3. 2. 중국

장의 역사는 고대 중국 대륙으로 거슬러 올라간다. 주나라의 『주례』에는 "장은 120개의 옹기에 사용된다"는 기록이 있다.[3] 주나라에는 해인(醢人)이라는 관직이 있어 육장(肉醤)인 해(カイ)를 만들었다.[5] 『논어』에는 "그 장이 아니면 먹지 않는다"는 내용이, 『사기』에는 "장 1,000옹기"라는 기록이 있다.[3]

가장 오래전에 만들어지기 시작한 것은 육장과 어장이며, 점차 콩이나 밀과 같은 곡물을 사용한 장이 만들어지게 되었다.[3] 중국 각 지방에는 독특한 장이 남아 있으며, 지방의 기후 조건과 가공 원료의 차이에 따라 같은 종류라도 가공 방법이 다르다.[3]

3. 3. 일본

일본에서는 바닷물에서 채취한 소금물과 쌀로 식초를 만들었지만, 견수사와 견당사를 통해 대륙과의 왕래가 활발해지면서 미장(未醤), 육장(肉醤), 두장(豆醤) 등이 귀족의 식사에 도입되었다.[5]

701년(다이호 율령)에는 관직명으로 "주장(主醤)"(히시오노쓰카사)이라는 기재가 나타난다. 이 관직은 궁중의 식사를 담당하는 다이젠 직에서 장(醤)을 전문으로 취급하는 부서였다.

903년(엔기 3년)에 편찬된 『와묘류지쇼』(일본 최고(最古)의 사전)에서는 장의 일본식 이름으로 "'''히시호'''"(比之保)를 사용했다.

927년(엔초 5년)에 편찬된 『엔기시키』에는 장 1석 5두, 시(豉) 1석의 양조 예가 기록되어 있으며, 이것들은 된장과 유사한 식물성 조미료였다고 전해진다.[5] 『엔기시키』에는 헤이안쿄의 동시(東市)에는 장 가게가 51채, 서시(西市)에는 미장 가게가 32채 있었다는 기술도 있다.[5]

1116년(조큐 4년) 후지와라노 타다미치의 연하 헌립을 기록한 『루이주조요쇼』에는 구체적인 그림과 함께 소금, 술, 식초와 함께 작은 접시에 담긴 장이 『사종기』(よぐさもの)로 기록되어 있다.

에도 시대의 『와칸 산사이즈에』 권105 조양부에도 "장"에 대한 기술이 있다.[5] 그러나 중세에 조리법이 크게 바뀌었고, 근세 초에는 간장이나 설탕이 널리 퍼지면서 가쓰오부시를 우려낸 국물 등 조미료를 단계별로 사용하는 조리법이 주가 되었기 때문에, 예로부터 전해지는 장이 조미료로 활용되는 일은 적어졌다.[5]

4. 종류

장은 발효를 거치거나, 발효를 거치지 않더라도 점성이 있는 조미 식품 및 그 가공품을 포괄하는 용어이다.



중국어에서 「醤」은 醤|장중국어 (치앙/지앙)으로 발음한다. 중화 요리 분야에서는 일본어에서도 "'''장'''"이라고 읽는 경우가 많다. "醤"은 크게 3가지로 분류된다.[3]

# 가장 오래된 동물성 단백질의 장인 '''해'''(醢|해중국어)가 있으며, 육장이나 어장이 포함된다.

# 콩이나 밀 등 곡물을 발효시킨 장이다.

# 과장(궈장, 잼류)이나 번茄醤(판치에장, 토마토 케첩), 蛋黄醤(단황장, 마요네즈) 등 반드시 발효되지 않는 점성을 가진 조미 식품으로, 화생장이나 참깨장 등의 조미 식품 및 그 가공품을 포함한다.

현대 일본어에서 醤(히시오)라고 부르는 경우는 "식품을 누룩과 식염으로 발효시켜 제조한 조미료 또는 식품"을 말하는 경우가 많다.[2]

4. 1. 한국의 장



조선에는 주로 된장, 간장, 고추장 등 몇 종류의 장이 있다. 2024년, 대한민국의 장 만들기와 관련된 문화는 유네스코의 무형문화유산으로 등록되었다[6]

4. 2. 중국의 장

장의 역사는 고대 중국 대륙으로 거슬러 올라간다. 주나라 『주례』에는 "장은 120개의 옹기에 사용된다"는 기록이 있으며,[3] 주나라에는 해인(醢人)이라는 관직이 있어 육장(肉醤)인 해(カイ)를 만들었다.[5] 『논어』에는 "그 장이 아니면 먹지 않는다"는 내용이, 『사기』에는 "장 1,000옹기"라는 기록이 있다.[3]

가장 오래전에 만들어진 것은 육장과 어장이며, 점차 콩이나 밀과 같은 곡물을 사용한 장이 만들어졌다.[3] 중국 각 지방에는 독특한 장이 남아있는데, 지방의 기후 조건과 가공 원료의 차이에 따라 같은 종류라도 가공 방법이 다르다.[3]

4. 3. 일본의 장

일본에서는 바닷물에서 채취한 소금물과 쌀로 식초를 만들었지만, 견수사와 견당사를 통해 대륙과의 왕래가 활발해지면서 미장(未醤), 육장(肉醤), 두장(豆醤) 등이 귀족의 식사에 도입되었다.[5]

701년(다이호 원년) 다이호 율령에는 관직명으로 "주장(主醤)"(히시오노쓰카사)이라는 기재가 나타난다. 이 관직은 궁중의 식사를 담당하는 다이젠 직에서 장(醤)을 전문으로 취급하는 부서였다.

903년 (엔기 3년) 『와묘루이주쇼(일본 최고(最古)의 사전)에서 장의 일본식 이름에 "'''히시호'''"(比之保)가 적용되었다.

927년 (엔초 5년) 엔기시키에는 장 1석 5두, 시(豉) 1석의 양조 예가 기록되어 있으며, 이것들은 된장과 유사한 식물성 조미료였다고 전해진다.[5] 엔기시키에는 헤이안쿄의 동시(東市)에는 장 가게가 51채, 서시(西市)에는 미장 가게가 32채 있다는 기술도 있다.[5]

시장가게 수
헤이안쿄 동시(東市)장 가게 51채
헤이안쿄 서시(西市)미장 가게 32채



1116년(조큐 4년) 태정대신 후지와라노 타다미치의 연하 헌립을 기록한 『루이주조요쇼』(類聚雑要抄)에는 구체적인 그림에 의한 묘사도 나타나는데, 그곳에는 소금, 술, 식초와 함께 작은 접시에 담긴 것이 『사종기』(よぐさもの)로 기록되어 있다.

에도 시대의 『와칸산사이즈에』 권 105조양부에도 "장"의 기술이 있다.[5] 그러나 중세에 조리법이 크게 바뀌었고, 근세 초에는 간장이나 설탕이 널리 퍼지면서, 가쓰오부시를 우려낸 국물 등 조미료를 단계를 거쳐 사용하는 조리법이 주가 되었기 때문에 고래의 장이 조미료로 활용되는 일은 적어졌다.[5]

참조

[1] 웹사이트 平成12年12月８日 国語審議会答申「表外漢字字体表」、No.491参照。 http://www.mext.go.j[...]
[2] 웹사이트 香川県で一番大きい島(小豆島) https://www.pref.kag[...] 香川県 2020
[3] 간행물 中国の醤 (その1) 原料の異なる醤の製造法 https://doi.org/10.6[...] 日本醸造協会
[4] 웹사이트 百度百科-验证 https://baike.baidu.[...] 2023-06-12
[5] 간행물 醤と鼓 : その時代的変遷 https://doi.org/10.6[...] 日本醸造協会
[6] 웹사이트 UNESCO - Knowledge, beliefs and practices related to jang making in the Republic of Korea https://ich.unesco.o[...] 2024-12-13


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